为了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同时保留大分子蛋白质的功能性质，用碱性蛋白酶对谷朊粉进行有限水解，结果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性则依底物浓度、酶解温度、加酶量、酶解时间等因素的不同而发生变化。在肉制品中乳化、增弹效果低于大豆蛋白，但从成本和工艺考虑，谷朊粉仍是一个不错的替代选择。汪璇等通过正交试验探索碱性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化稳定性，结果表明其jia水解条件为：底物浓度8%，pH值8.6，反应温度60℃，酶浓度0.09%，此时谷朊粉的溶解度为24.77%，水解度为12.73%，乳化性为71.43%，酶解效果显著。
在谷朊粉的深加工方面，发酵法较酶解法具有更多的优势，发酵法能产生较多酶系，酶切位点相对较多，因此可产生更多的小肽或氨基酸。发酵法更容易降低生产成本。(2)硬质麦一般情况下蛋白质含量高，面粉粗细度大，但淀粉损伤要高于软质麦，淀粉损伤值与蛋白质损失率呈正相关。因此，越来越多的重视，研究开发新的谷朊粉降解工艺技术，包括发酵、及发酵和酶解相结合等方法，使得大规模生产生物活性成分成为可能。酶解谷朊粉因其专一性高，能够降解大分子蛋白，并能产生一些具有生物活性成分而成为谷朊粉研究的热点。
当面筋被水化后，它的结构伸展开，可被拉成丝、线或膜，利用此特点可被做成各种各样的人造肉。例如：谷朊粉可生产蟹肉类似物，甚至人工鱼子酱，溶于酒精的谷朊粉可用于制备可剥的食用膜，如肠衣膜。乔晓林用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶两两组合酶解谷朊粉，其水解产物表现出较强的还原能力。谷朊粉的另一个主要用途是作为替代肉类的素食食品，以及生产人造的昂贵肉类，如海鲜和蟹类的类似物，特别是在日本，由于对健康和食品安全日益关注，越来越多的消费者正在寻找肉类替代品。
以上信息由专业从事谷元粉价格的黄河实业于2025/5/5 22:15:30发布
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