影响面粉的口感筋度的3个因素:
1、 小麦质量的影响,小麦的质量对口感的影响是起决定性效果的。北方的硬质麦,因为面筋含量高,面筋质量好,口感就很好。
2、 加工工艺的影响,在面粉的加工过程中,许多因素可以影响面筋与口感。首要,为了寻求利润,提高出粉率,许多厂家压紧磨辊轧距,强制出粉。形成磨辊温度过高,烫坏面筋,这样的面粉,柔韧性很差,面制品发脆,容易;强制出粉的别的一个影响便是,很多的,肉眼看不到的麸皮细屑在面制品的加工过程中,会刺穿面团中的微气室,形成面团塌瘪,俗称死面,也是十分影响口感。
3、 出粉率的影响,在面粉中超标添加增白剂,尽管白度上去了,可是口感是不一样的。
将普通民用小麦面粉与水按一定比例送入连续式揉和机中混合搅拌,使物料在机器内既受轴向挤压力,又受到一定的径向力,经过充分揉和,使面粉中的蛋白质与水均匀接触,并产生水和作用,使其连续输出类似牙膏状的面粉浆。然后再将其送入熟化罐进行熟化,其目的是使面浆再加一定的水稀释,经过搅拌使部分淀粉游离出来;同时面筋类蛋白质聚成丝状小面筋。
谷朊粉是以小麦为原料的,经过深加工提取的一种淡黄色粉状的谷物蛋白质,在面粉制品、肉类制品、水产品和饮料业中有广泛的应用价值。在面包粉的生产中,根据面粉本身的特点如添加2—3%的谷朊粉,可以明显提高面团的吸水率,增强面团的耐搅拌特性,缩短面团发酵的时间,令面包成品的比容增大,面包心质地细腻均匀,并在表皮色泽上、外型、弹性及口感方面都有改善。并可以留存醒发时的气体,使其保水性更好,保鲜而不老化、延长存放时间,增加面包营养成分。在鱼肉香肠制作过程中,加3—6%的谷朊粉,可以改变因高温处理时引起制品品质下降的缺陷。
以上信息由专业从事面制品增筋剂报价的黄河实业于2024/5/7 12:54:23发布
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