将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
将面团置于粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。一般水洗3~8次。洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。
做金鱼饺时,它用的主料就是澄面。首先将澄面和糯米粉搅拌均匀,把开水分次倒入,同时快速搅拌,直至成面团即可。把澄面和糯米粉配合在一起主要是为了更加黏糯,再者这样做出的点心更加透亮,从外面能看到里面是什么样的馅。濮阳范县黄河实业有限公司是的谷朊粉(面筋粉)、小麦淀粉、小麦澄面、烤面筋粉等面粉深加工厂家,黄河实业,正以崭新的面貌走向更加灿烂的明天!
小麦淀粉与玉米淀粉,片栗粉(土豆淀粉,红薯淀粉)相比,达到糊化顶峰的温度高,粘度低。制作西点时,用其他淀粉代替小麦粉口感会不同,这是因为糊化后淀粉性质有很大不同所致。淀粉加热时50度左右开始出现粘性,达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。之后随着继续加热,粘度会出现衰弱的现象。此外,将糊化淀粉冷却后粘度会变强。无论没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉,当温度降低时粘度都会变强。
以上信息由专业从事小麦淀粉澄面的黄河实业于2024/5/5 13:13:22发布
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