将高筋粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用高筋粉,经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理,烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油,随着火候加大香气渐渐四溢缭绕。
凉皮是一种深受大家喜爱的小吃,不分季节,夏天凉调,冬天热炒,都很美味。凉皮里的面筋的口感也很重要,筋软可口的面筋会为凉皮锦上添花。大家都知道凉皮和面筋是同道工序制作出来的,面筋生产出来后需要蒸制,蒸制的方法很重要,操作不好蒸出的面筋没有孔,比较硬,怎么才能蒸出松软筋道的面筋呢?蒸好面筋几点注意事项:面筋要洗干净。在用洗面机洗面时,要多洗几遍,面筋要尽量洗干净、清爽,面筋中不能含有太多淀粉残留。
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面筋的挑选方法:良质面筋呈白色,油(炸)面筋呈黄色;多呈圆球形,大小均匀,有弹性,质地呈蜂窝状,不黏手,无杂质。细细咀嚼具有面筋固有的滋味,无其他任何异味。挑选面筋的具体方法如下:看色泽:取面筋在散射光线下直接观察。好的面筋,颜色呈白色。油(炸)面筋呈黄色。质量较差的面筋颜色相应地变深。劣质面筋,色泽灰暗,油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。
以上信息由专业从事烧烤面筋批发的黄河实业于2024/4/28 10:52:34发布
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